Рассказываем о заварном и цельнозерновом хлебе в санаторном питании
В санаторном питании на Нарочи хлеб занимает важное место, потому что именно он часто дает значимую долю углеводов, клетчатки и минералов в рационе отдыхающего с сердечно сосудистыми и обменными нарушениями. В Белой Руси режим питания и набор блюд подбирают под диагноз, поэтому вид хлеба рассматривают как часть лечения наряду с калорийностью и содержанием соли.
В санатории Белая Русь заведующая производством питания Наталья Вербицкая объясняет, что одного идеального хлеба для всех нет. Базовый вариант для большинства отдыхающих это цельнозерновой хлеб, а заквасочный становится приоритетным при проблемах с уровнем сахара и чувствительным пищеварением.
Что говорит наука про цельнозерновой хлеб
По данным международных и национальных баз питания в ста граммах цельнозернового хлеба обычно содержится около четырех граммов пищевых волокон это примерно в два раза больше, чем в стандартном пшеничном заквасочном хлебе. Такая доля клетчатки помогает поддерживать работу кишечника, дольше сохраняет чувство сытости и связана с меньшим риском сердечно сосудистых заболеваний при регулярном употреблении в составе сбалансированного рациона.
Цельнозерновой хлеб обеспечивает организм магнием, калием и фосфором, которые важны для нервной системы и контроля артериального давления, а также растительным белком и витаминами группы B. Поэтому Наталья Вербицкая подчеркивает, что для отдыхающих с лишним весом, запорами и повышенным холестерином именно цельнозерновой вариант чаще становится основой хлебной части стола.
Что известно о заквасочном хлебе
Заквасочный хлеб получают с помощью естественной ферментации теста и это меняет его свойства по сравнению с обычным дрожжевым. Исследования показывают, что у такого хлеба гликемический индекс часто ниже примерно в районе пятидесяти с небольшим пунктов тогда как у обычного пшеничного и части пшенично цельнозерновых сортов показатель нередко находится около семидесяти, то есть сахар в крови поднимается медленнее и мягче.
Процесс ферментации частично расщепляет фитиновую кислоту и часть белков пшеницы, что облегчает переваривание и улучшает усвоение некоторых минералов. В санатории Белая Русь на такие свойства опираются в первую очередь при работе с отдыхающими с предиабетом, диабетом второго типа и жалобами на вздутие и тяжесть после обычного хлеба.
Как Наталья формулирует выбор для отдыхающих
Когда отдыхающие спрашивают, какой хлеб полезнее, сначала уточняют их диагнозы, массу тела и жалобы, а уже потом объясняют плюсы каждого варианта. Для людей, которым важно насыщение, работа кишечника и контроль холестерина, приоритет получает цельнозерновой хлеб, при этом следят за общим объемом порций и сочетанием с остальными блюдами.
Если основной вопрос в колебаниях сахара или чувствительном желудке, акцент смещают в сторону качественного заквасочного хлеба, а когда позволяет состояние, используют цельнозерновой хлеб на закваске, который комбинирует более высокое содержание клетчатки и мягкое влияние на уровень глюкозы. В таком подходе хлеб становится не запретным продуктом, а управляемым инструментом санаторного питания на озере Нарочь.